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芬兰研究猪油中不同脂肪酸组分对猪肉糜氧化稳定性的增强作用
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摘要
在所有的氧化反应中,脂质氧化被认为是肉及肉制品产品质量受损和感官品质下降的主要因素,脂质氧化会导致异味、褪色、质构恶化和营养价值下降。脂肪氧化反应始于自由基链式反应,会导致有害物质产生,如自由基、脂酰氢过氧化物和醛类物质。肉制品中含有的大量蛋白质也遵循与脂肪氧化相似的反应,均包括引发、传递和终止阶段。
出处
《肉类研究》
北大核心
2018年第6期I0003-I0003,共1页
Meat Research
关键词
脂肪酸组分
猪肉糜
氧化稳定性
增强作用
猪油
芬兰
氧化反应
脂质氧化
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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肉类研究
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