一起面包酸价超标事件的调查分析

本文主要调查一起面包酸价超标事件,检测分析酸价超标的原因。方法:分别测定面包原料配方中的色拉油、甘油、奶油、乳化剂、未添加酶制剂面包以及添加酶制剂面包的酸价。结果:色拉油、甘油、奶油、乳化剂、未添加酶制剂面包及添加酶制剂面包的酸价分别为0.057、0.020、0.22、8.81、1.12、14.32 mg/g。结果表明配料中的乳化剂、添加酶制剂面包的酸价分别超过面包标准GB 7099-2015规定限量值的1.8和2.9倍。结论:面包成品酸价超标与使用的乳化剂及酶制剂有密切关系,故应对其用量加以控制。