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厨房里的小技巧(七)
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摘要
一、高温热炒可加黄酒问:什么是炒菜时加黄酒的最佳时机?答:炒菜时添加黄酒的最佳时机,应当是锅中温度最高的时候。因为黄酒中各种成分在高温下会发生许多化学反应,起到呈色、增香、除腥膻、解腻等作用。如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,锅内温度最高,要先放黄酒,后加盐。又如炒肉丝,也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒。再如红烧鱼,也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好。
作者
李艳鸣
出处
《烹调知识》
2018年第7期64-64,共1页
Cooking Knowledge
关键词
厨房
化学反应
黄酒
红烧鱼
炒菜
高温
温度
虾仁
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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