绿茶挂面的配方优化研究

本课题以小麦面粉为主要原料，加入速溶绿茶粉、茶氨酸、精盐、食碱等制成绿茶挂面，采用单因素和正交试验对绿茶挂面的加工配方进行优化研究，通过测定绿茶挂面的质构特性咀嚼度值确定最佳的工艺配方为：速溶绿茶粉12％、茶氨酸2．0％、精盐1．0％、食碱0．12％。