大蒜对腌肉中亚硝酸盐残留消除的效果探讨

采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率,并用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析对大蒜清除率的主要影响因素即浸提温度、浸提液用量、反应液p H值、反应时间、浸提时间进行多项式回归模型建立和最优化。结果表明大蒜清除率的最佳工艺条件为:浸提温度78℃、浸提时间14 min、反应液p H值4.2、浸提液用量3.81 ml、反应时间21 min。将研究结果用于腌肉中亚硝酸盐的清除,作用效果显著。