揭开果实风味和质地品质代谢调控机制的奥秘

水果的“好吃”是由什么决定的？通常,影响果实风味的物质包括糖、有机酸以及芳香物质。人们对果实的糖、酸品质关注更多,而实际上芳香物质能够强化消费者对果实品质的感官记忆,正成为增进消费者倾向的主要原因,质地则对口感的影响更为重要。果实经过贮藏物流过程通常感官品质会下降,正是由于风味物质水平降低以及果实质地变化所引起的,但其内在的机制仍有待澄清。