营养南瓜干工艺配方的优化

采用正交试验和单因素试验的方法对营养南瓜干的腌制液配方和南瓜干制工艺进行了优化,所设计的营养腌制液最佳配方是:全脂奶粉8%、麦芽糖8%、白砂糖2%。通过鼓风干燥箱干制和远红外烘箱干制对南瓜干产品品质影响的比较,得知南瓜条水分含量随干制时间延长而不断降低,南瓜干的硬度则呈现递增趋势,咀嚼性和感官品质随着水分的降低呈现先提升后下降趋势。最佳干制工艺:远红外烘箱干制法,先在40℃条件下干制2 h再在50℃条件下干制2 h,水分含量为21.3%。经优化的工艺配方加工所得南瓜干色泽橙黄,味道香甜,有咬劲,软硬适中。