韩国研究天然腌制剂替代亚硝酸盐对香肠贮藏期间物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响

亚硝酸钠和硝酸钠作为颜色保持剂和防腐剂广泛使用,但是不适宜的使用会产生亚硝胺等有毒物质。为避免亚硝酸盐的潜在毒害作用,目前研究人员着力于寻找潜在的天然替代品。为分析天然腌制剂的应用效果,韩国科学家用天然腌制剂替代亚硝酸盐,应用于香肠中,进行为期4周的低温贮藏实验,分析腌制剂替代对香肠物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响。