热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究

Effect of heat treatment on improving skin protein alkali injury

为了改善皮蛋腌制中的碱伤情况,提高皮蛋品质,本次研究对生产中出现轻度碱伤的皮蛋进行不同温度(40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃)和不同时长(2h、4h、6h、8h)的热处理,然后从产品感官品质、含水率和质构特性等方面进行分析。结果表明:热处理温度和时间控制在40～44℃、0～4h左右时,轻度碱伤的皮蛋基本恢复了原来形态,皮蛋白的光泽度、弹性、色泽等感官性状得以明显改善,皮蛋白的含水率也恢复到正常范围之内,其硬度、弹性、凝胶性等物理性质也较为理想。