金川牦牛肉品质分析

为了进一步研究金川牦牛的肉品质特征,试验对6头成年金川牦牛屠宰分割后,采集辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条和上脑5个不同部位的肌肉组织样品,测定其pH24值、剪切力、失水率、色差值及常规营养成分含量。结果表明：屠宰后金川牦牛pH24值、剪切力、失水率在辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条及上脑5个不同部位间差异均不显著（P＞0.05）;金川牦牛肉中米龙、外脊和小黄瓜条3个部位蛋白质含量较高,脂肪和水分含量各部位间差异均不显著（P＞0.05）;黄度值（b＊值）小黄瓜条〉上脑〉辣椒条〉外脊〉米龙,其中小黄瓜条与米龙相比差异极显著（P＜0.01）,其他各部位间差异均不显著（P＞0.05）;色相角度值（H值）小黄瓜条＞外脊＞上脑＞辣椒条＞米龙,其中小黄瓜条与辣椒条、米龙相比差异极显著（P＜0.01）。说明金川牦牛肉品质整体较好。