芝士风味酸乳制作工艺研究

以生牛乳、乳清蛋白粉、芝士粉为主要原料,通过正交试验研究了芝士风味酸乳工艺配方和稳定剂的复配方案。结果表明,芝士风味酸乳最佳配方为乳清蛋白粉添加量1.0%、稀奶油添加量1.0%、白砂糖添加量8.0%、芝士粉添加量0.4%,制得的芝士风味酸乳口感细腻、酸甜合适、风味极佳。最佳稳定剂配方为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.3%、明胶添加量0.3%、琼脂添加量0.1%,添加该稳定剂,产品可以获得细腻良好的口感,并在货架期内能够维持良好的感官品质。