鸡肉肉质特性的研究进展

到目前为止,世界上还没有一个统一的标准和方法评价鸡肉的肉质,这是因为不同国家、不同地区和不同的生活习惯以及不同的食用方法,对肉质都有其不同的标准。一般认为,鸡的肉质可分为外观性状和理化性状两个方面,外观性状包括肉色、肉量等,理化性状则有肌肉氨基酸组成、水分、蛋白质和粗指肪的比例、pH值、保水性、组织结构等。