茶树鲜叶中主要的化学成分

据已有的研究,在茶的鲜叶中,水分约占75%,干物质为25%左右。茶叶经分离、鉴定的化学成分有700多种,其中有机化合物,包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物一多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。茶叶中的无机化合物总称灰分,茶叶灰分(茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物)中主要是矿质元素及其氧化物,其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等,其他元素很少,称为微量元素。