摘要
小麦籽粒的颜色是由种皮内色素含量多少决定的，色素含量多，籽粒颜色就深。小麦籽粒主要由淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质等组成，小麦中蛋白质含量的多少和蛋白质中各种氨基酸的比例决定着小麦品质的好坏，也就是营养价值的高低，蛋白质主要以面筋的形式存在于面粉中。面筋的数量和组成直接决定食品加工的品质。如面筋多，面粉发酵性好，烘烤效果就好，做出的面包松软可口，面条有“筋骨”，但是蛋白质含量的多少与籽粒颜色没有直接关系。如浅琥珀色的硬籽小麦５１７７９的蛋白质含量达１３．９９％，而白色的小麦品种８０—１为１２．１％。我们所吃的面粉称为淀粉，它存在于胚乳中，一般胚乳占整个麦籽重量的８２％～８５％，如果磨面时，
