做菜要掌握好火候

烹调中,掌握好火候很重要,火候不到家,菜生,难以嚼烂下肚,味道也不佳;火候过度,有的会变老,有的会失重、过烂,色、香、味俱差。由于烹调原料很多,变化情况又不相同,很难一一举例,下面结合家庭烹调情况作些介绍。1.炒蔬菜,特别是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等,都要用旺火、热油,下锅以后,翻搅要快,时间要短,断生即应出锅。这样炒出来的蔬菜,才能色泽鲜艳、脆嫩可口。