制汤——浓清之间 水火相济

唱戏的腔厨师的汤菜肴在烹制过程中,制汤是重要环节,又称吊汤、汤锅。制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料,如老母鸡、鸭子、猪肘、干贝、火腿等,投入水锅中加热。时间不同的火候吊煮,使原料内的蛋白质,脂肪溶解于水成为鲜汤,常规制汤多用于老母鸡、猪肘子为原料。