糖化工序蛋白质的分解与控制

前言蛋白质的分解对于啤酒的醇厚性,协调性、稳定性以及泡沫的性能具有重要意义。蛋白质分解目的首先是提供一定数量的氨基氮,以保证酵母旺盛繁殖,迅速发酵。糖化就是将原料中不溶性高分子蛋白质在酶作用下,降解为可溶性低分子氮物质。为酵母发酵提供必需的氮源。同时保留一定量高分子含氮物质,以使啤酒含有充分泡沫有利物质。主要持1000～6000之间蛋白质。并对可能引起混浊的高分子蛋白质促使在糖化及煮沸过程中降解与分离。所以,糖化过程蛋白质分解与控制关系到啤酒泡沫产生与持久,影响到啤酒风味与酒体,也影响到啤酒非生物稳定性。蛋白质最广泛,最深刻的分解发生在制麦发芽工序。约占总量三分之二左右。