保持分割牛肉新鲜色泽的改进措施

1 肌肉颜色变化的机理 分割牛肉颜色与其性别年龄、肥度、运动状况以及加工过程中的电麻、放血、冷却、冻结、溶化等环境下的生化反应条件的不断变化而变化。 肌肉的红色素主要由肌红蛋白和血红蛋白两种色素组成。生活中的肌细胞,其肌红蛋白(Mb)能从血液中的血红蛋白(Hb)中得到氧气。