午餐肉罐头肉糜弹性的形成及影响因素

午餐肉罐头是我厂的大宗产品,也是我国出口罐头的一个主产品。虽然该品种的生产历史悠久,但其形态质量一直不稳定,起伏较大。近几年,我厂在午餐肉的形态质量上下了大功夫,尤其是在它的组织弹性上进行了一些探索,初步摸清了冻猪肉的新鲜度质量、解冻、腌制(包括用盐量)、淀粉的选择及用法、杀菌的时间温度等因素对午餐肉罐头肉糜弹性形成及大小的影响。