皂化反应在食品加工中的应用

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摘要皂化反应是指油脂与碱作用生成甘油及脂肪酸盐的反应,它实质上是一种水解体作用。由于该反应具有独特的机理和反应条件,已将我们在食品加工中遇到的难题逐步解决,其作用的范围也越来越广。具体讲,作用主要表现在以下几方面: 保水防干作用。在酥皮类糕点中,由于面皮中含有很高的油脂,在贮存或放置过程中常常造成失水过重而变硬,使成品失去应有的品质和口感。如果在面皮中加入适量的碱,使油脂、碱、水三相共同作用,

作者王仁海

出处《中国食品工业》 1994年第2期20-20,共1页 China Food Industry

关键词皂化反应食品加工面皮油脂的酸败糕点制作解体作用颜料放置过程增香脂肪酸盐

分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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