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糖类在风味形成中的作用

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摘要食糖(包括单糖和多糖),能通过各种机制影响食品风味。有些有益,有些则有害。考虑糖类在风味形成中的作用时,必须区别简单碳水化合物和复杂碳水化合物,因为它们在溶解度、风味和功能性质方面存在着很大的差异.简单碳水化合物有单糖和双糖、而复杂的碳水化合物则包括树胶及其他多糖.

作者 Mary An Godshall 王尚荣

出处《邵阳高等专科学校学报》 1990年第2期144-147,共4页 Journal of Shaoyang College

关键词糖类风味形成相对甜度挥发物蔗糖水凝胶木糖醇食品风味单碳树胶

分类号 N55 [自然科学总论]

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邵阳高等专科学校学报

1990年第2期

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