“仿真花卉食品”研究

利用葡甘聚糖等食品胶的胶凝特性，对仿真花卉食品的主辅材料进行了研究；采用L9（3^4)正交实验分别探讨了色素、香精、乳化剂及β－环状糊精、黄原胶、卡拉胶对仿真花卉食品中色泽、香气及塑形效果等的影响，以仿真效果等为考核指标，对其制作过程的工艺参数进行优化，并经凝胶、注模等制得兼有保健功能的仿真花卉食品。结果表明：以5％葡甘聚糖为主料，3％辣红色素等为辅料；用0．3％色素、0．3％香精、0．1％乳化剂的最优配比及0．75％β－环状糊精、0．75％黄原胶为0．375％卡拉胶最适复配比例研制的成品形态逼真，色、香、味俱佳。