明胶溶液粘度的pH效应

明胶是一种由胶原分子降解而制得的多肽混合物,由十八种不同氨基酸组成明胶肽链。明胶及其衍生物的理性质有许多特异性,如,胶凝的热可逆性,明胶的溶解度随酸度而改变等,使其被广泛地应用在食品、医药、化工、冶金、日用工业及日常生活等许多领域。由多种氨基酸相互构成的明胶,其分子中同时具有羧基和氨基两种基团。在溶液中、其分子是荷电的(在等电点时,分子的净电荷力零,对外呈电中性),这一电性质对于许多用途影响都较大。