面包生产用各类添加剂

面包生产中,除了基本原料及一些重要的辅料之外,通常还加进各种不同的添加剂,以改善面团的各种工艺性能,提高产品质量。可供加入的添加剂,种类较多,下面只谈一些较为重要的。一、改良剂又称面粉改良剂或面团改良剂,主要成分是氧化剂如溴酸钾、碘酸钙等和一些矿物质盐类。其作用除可提供酵母发酵所需的矿物质营养外,还有加强面筋强度的作用,改善面包质量。