山东风味腊肠在贮藏过程中的生理活性变化

山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠,其产品风味独特,广受消费者喜爱。基于此,对其在室温贮藏下生理活性的变化规律做了研究。结果表明,山东风味腊肠在贮藏的3个月中,pH值总的变化不显著,贮藏初期呈现上升趋势,之后值随着乳酸菌数量的增多而缓慢降低,贮藏后期值又有所回升;水分活度在贮藏过程中呈下降趋势,最后趋于稳定;亚硝酸含量在贮藏期间一直呈下降趋势,微生物的降解作用较好地控制了腊肠中的亚硝酸盐含量。