芹菜汁加工技术

1.工艺流程。优质芹菜原料→预消毒→严格分选→破碎→榨汁→过滤→脱气→均质→杀菌→灌溉→封口→二次杀菌→冷却→检验→成品（芹菜原汁）。2.操作技术要点。①热烫与护色。热烫温度为75～80℃，时间为3分钟；或温度90～95℃，时间1.0～1.5分钟。制作绿色饮料时，需采用碱液热烫法：用碱酸氢钠溶液（0.05%）将水的pH值调至7.5左右，然后将绿色蔬菜放在其中进行热烫。②破碎与榨汁。破碎时，需添加0.1%～0.5%的乳化剂。乳化剂可采用丙二醇酯或甘油酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。③杀菌。一般采用高温或超高温杀菌，杀菌要求为121℃、6～8分钟或130℃、20秒。④注意事项。应高度重视车间卫生，严格刷洗操作台、工具等，要定期杀菌，始终保持洁净，防止微生物侵染。