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豌豆挂面生产工艺的探究
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摘要
以高筋粉、豌豆粉为主要原料,通过改变豌豆粉的添加量、水的添加量、沙蒿胶的添加量、醒发时间等条件,探究这些因素对挂面断条率的影响,以面条感官品质为指标,确定了生产豌豆挂面的最佳工艺条件为:豌豆粉添加量25%、加水量35m L、沙蒿胶添加量0.6%、面团醒发时间45min,可制得品质优良、口感尚佳的营养豌豆挂面。
作者
樊秀霞
王波
机构地区
运城职业技术学院
出处
《南方农机》
2017年第18期12-13,共2页
基金
山西省哲学社会科学研究项目(20162227)
运城职业技术学院院级科研项目(KY2016-8)
关键词
豌豆
挂面
熟断条率
分类号
S643.3 [农业科学—蔬菜学]
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南方农机
2017年 第18期
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