摘要
传统五香牛肉的加工,煮制时间长,耗能多,产品出品率低,而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料,利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术,在卤汤中加入1%的中草药,使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉也可参照此工艺生产。原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。原料选择与整理选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉,剔除表面脂肪、杂物,洗净分切成0.5kg的肉块。腌制先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液,其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%,用盐水注射机注入肉块中。腌制时可静止腌,在2~5℃下腌制24~48小时。也可采用滚揉腌制,滚揉是一个非常重要的工序,它能够破坏肌肉组织原有的结构,使其变得松弛,便于腌料的渗透和扩散;能促进可溶性蛋白质的浸提,增强肉的保水性,提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8转/分钟,温度为3~5℃,工作时间40分钟/小时,间歇时间20分钟/小时,总处理时间14~18小时。
