白薯烧酒醪中乳酸菌的分离及对酒质的影响

白薯烧酒发酵一般认为就是由曲菌和酵母进行的,乳酸菌只会产生腐败,但近年来的研究发现乳酸菌并非只起负面作用。本研究鉴定了从烧酒醪中分离的72株乳酸菌及其分布,其中69株是Lactobacilllus属菌,其中24株L.plantarum、23株L.fermentum菌、21株L.casei菌。调查了这些菌在生理学上的性质,不少菌株具有较强的代谢柠檬酸的能力,特别是L.casei菌。经过实验得知,烧酒醪中通常会有乳酸菌的繁殖,菌数最高时可达103~105 CFU/mL,随着酒精发酵的进行菌数减少。