《日本酿造协会杂志》文摘

乳清中含多量乳糖,以前的奶酪生产中有相当一部分都随乳清被一起被废弃了。乳糖的市场价格很高,回收这部分乳糖就成了重要课题。乳糖是D-半乳糖和D-葡萄糖β1→4结合成的二糖,氧化后转为乳糖酸(LacA)。乳糖酸属于二糖的醛糖酸类,有报告说它有促进肠管对钙的吸收,以及选择性促进益生菌生长等作用,被视为一种功能性的保健食品。要生产这种产品首先必须选择适合的微生物和酶制剂,从三个途径进行索取,一是市售的酶制剂,二是从食品发酵菌或生产用菌中寻找,三是从土壤中分离,目的是找到符合目标的有高酶活性的微生物。作者用大篇幅记述了筛选各种菌的情况,分析了它们在生产实用方面的利弊得失。