超高压预处理对乳化肠品质的影响

Influence of high pressure processing on quality of emulsified sausage

以质构特性、蒸煮损失、色泽、显微结构、流变学特性为指标,研究超高压作用(100、200、300 MPa,9 min)对乳化肠品质特性的影响及其机制,旨在为新型低温乳化肠的研发提供理论依据。结果表明,随着压力(0. 1～200 MPa)升高,乳化肠的蒸煮损失显著降低(P <0. 05),硬度逐渐下降,亮度增大,红度减小,同时乳化肠中的脂肪颗粒变小,网络结构较为致密;但当压力升至300 MPa时,乳化肠硬度显著下降,储能模量急剧降低,内部形成了碎片化的松散结构,不利于形成良好的品质。因此,在一定压力范围内(≤200 MPa),超高压处理可以改善乳化肠的品质。