藜麦粉对面团粉质特性与馒头品质的影响

将藜麦粉按不同质量分数(0%~30%)添加到小麦面粉中,测定面团的粉质特性和拉伸特性、馒头的比容和径高比,并对馒头进行质构分析和感官评价.结果表明:藜麦粉添加量对面团的粉质特性、拉伸特性具有显著影响(p<0.05);在藜麦粉质量分数为5%~15%时,馒头的比容和径高比均有所提高,且按该添加比例蒸制的馒头,其弹性、咀嚼度、色香和口感相比全麦粉馒头得到了明显改善。