枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价

为了探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并分析枸杞面包的理化品质,同时通过主成分分析(PCA)方法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的感官、质构和理化品质进行量化比较,以反映贮藏期间面包样本和多指标品质变量间的关系。实验结果表明:复合改良剂最佳配方为以面粉为基重,谷朊粉2.0 g/100 g、硬脂酰乳酸钠0.4 g/100 g、Vc 16.4 mg/100 g、葡萄糖氧化酶19.5 mg/100 g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1.34和1.11倍、枸杞组的1.06和1.15倍。