烹饪工艺与淮山药功能性成分的关系探讨

为了分析不同烹饪工艺对淮山药主要功能性成分的影响,本次研究对淮山药进行微波烹饪、水煮、热炒,并按照不同功能性成分的测定方法对结果进行分析。通过结果表明,3种不同的烹饪工艺都降低了淮山药的总皂苷含量,但总酚含量有了一定的提升。考虑到不同烹饪工艺的影响有所差异,在今后的烹饪中需要结合功能性成分的要求进行选择。