川菜的源起和灵魂

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点:用辣椒、红油。由于川菜过于流行,本来的面目已被掩盖,很少有人能真正懂得川菜的“真相”。其实,川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说,可能有很多人不理解。接下来的这几篇专栏,我将比较详细地谈谈川菜的真相。主要围绕川菜的三个灵魂人物和四个“变菜”(麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉)展开。