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紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响
被引量:
1
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摘要
研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5min,减少了40.7%。
作者
李燕
机构地区
不详
出处
《现代面粉工业》
2019年第2期53-53,共1页
Modern Flour Milling Industry
关键词
面团流变特性
面条品质
质构特性
全粉
淮山
面团稳定时间
粉质特性
糊化特性
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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现代面粉工业
2019年 第2期
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