复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用被引量：1

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摘要受加工技术水平影响,我国全谷物食品感官品质欠佳,产业发展缓慢。本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。结果表明:葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)和纤维素酶(Ce)三酶协同作用,当添加量分别为Gox40mg/kg、Pn40mg/kg、Ce30mg/kg时,馒头比容可达到269cm^3/g,较空白样品提高22%;馒头高径比056,挺立度适中.

作者刘丽娅

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2019年第2期54-54,共1页 Modern Flour Milling Industry

关键词复合酶制剂馒头品质改良作用葡萄糖氧化酶加工技术感官品质谷物食品品质改良

分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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