肉制品中亚硝酸盐的概述、检测方法及其替代物的研究进展

Research progress on nitrite in meat products:overview,detection methods and substitutes

亚硝酸盐是广泛应用于肉制品生产过程中的重要食品添加剂之一,其在产品的色泽、风味及延长货架期等方面发挥着不可或缺的作用。同时,亚硝酸盐又具有一定的急性毒性和慢性毒性,尤其是慢性毒性,随着经济社会的不断发展,引起了广大消费者对它的警惕。因此,探求若干种适用性较强的新型添加剂用以取代亚硝酸盐势在必行。本文通过概述亚硝酸盐的性质、功效、潜在风险及国内外关于亚硝酸盐有效替代物的最新科研成果,以期为肉类食品添加剂的推陈出新提供理论依据。