牦牛肉嫩度的研究进展

Research Progress on Tenderness of Yak Beef

牦牛肉是具有高蛋白、低脂肪和高能量的蛋白食物,因其受长期放牧饲养和屠宰的年龄较大等因素,牦牛肉的嫩度较差,其开发利用受到很大的限制。本文综述了肉的嫩度机理、牦牛肉嫩度的评价、影响牦牛肉嫩度的因素、人工嫩化技术以及其分子水平的研究进展,以促进牦牛肉的商品化及嫩化技术的应用。