淮扬之酸浓淡相宜

谈起酸味菜肴,大多数人可能不太会想到淮扬菜。淮扬菜制作细腻、风味柔和,似乎没有某一种会令味蕾感到刺激的味型,留在口中的余味多是咸鲜。事实上,淮扬菜之酸并不缺位,且浓淡有致。懿-EAST是上海的一家新淮扬菜餐厅,在餐厅行政总厨吴文看来,淮扬菜对酸味的运用极其普遍,至少淮扬菜的一些经典菜肴中都少不了醋。他表示:“江鲜是淮扬菜的重要部分,醋可以辅助去腥。对于肉类来说,糖醋酱汁是极为常用的,醋可以解腻。煲汤也常常用醋,譬如排骨汤加醋可以让骨质软化得快,出香气。”