分子美食:舌尖上的冒险

凝胶。在尝试了各种质地的材料后,大厨们发现,可通过添加一类名为水凝胶的凝结剂,将液态变成固态。常用的食用水凝胶有明胶、琼脂和海藻酸钠,组成这些物质的长链分子紧密缠绕成线圈状。它们进入液体后,会均匀地分散,并在受热后与水结合,舒展开来。当混合物再度冷却后,水凝胶分子的长链便会相互连接,形成网状结构,将液体分子锁在其中,并变为固态,得到的果冻或凝胶便满尊原本风味的液体。