红曲霉发酵对低盐半干鱼肉品质及生物活性的影响研究

以红素霉发酵低盐半干鱼罗非鱼为例,对其肉品质及其生物活性的影响进行研究,考察其肉的品质及测定其生物活性。结果证明,红曲霉发酵方式使得低盐半干的鱼肉p H略微有上升,同时能改善鱼肉的色泽和内部氨基酸的含量,促进了低盐半干鱼肉制品蛋白质的降解和非固定氨基酸的生成,同时增强了该类鱼肉制品的抗氧化性和心血管转化酶的抑制性。