零反式脂肪酸烘焙油脂加工关键技术研究

食品专用油脂因赋予加工食品特有的功能特性(如结构、风味、感官特性、货架期等),在各种烘焙、糖果、冷饮、速冻产品中广泛应用,而这些功能特性在很大程度上取决于所用油脂中高熔点组份的晶体网络结构。对于烘焙油脂而言,一个重要的特性是油脂必须有一定的固体结构,以提供油脂的可塑性能;同时应具备一定的氧化稳定性以保证烘焙食品在货架期内的品质稳定。