以蟹说谢,演绎冰海之味

多年前,一部名为《惊涛蟹浪》(粵语中“蟹”与“骇”同音)的美国纪录片令上海浦东丽思卡尔顿酒店中餐行政厨师长黄英杰印象深刻,阿拉斯加的渔民冒险捕捞帝王蟹的情景至今历历在目。因此,在烹饪这种食材上,他慧心巧思,运用粵菜的手法演绎了蟹中之王的深海味道。阿拉斯加帝王蟹蟹腿粗长,一般每节长8厘米~10厘米,蟹身蟹腿都能拆出很多蟹肉,蟹肉质感强又鲜;蟹黄虽不如大闸蟹蟹黄那般厚实香浓,却也有独到的特色,味道柔和而鲜美。黄英杰根据各部位的特点,搭配不同食材,以不同制法,呈现出一“蟹”多吃的食趣。