精氨酸脱亚胺酶对黄酒酿造中氨基甲酸乙酯形成的影响

Effect of arginine deiminase on formation of ethyl carbamateduring Chinese rice wine production

为了研究黄酒中精氨酸代谢,尤其是其关键酶精氨酸脱亚胺酶对氨基甲酸乙酯形成的影响,对黄酒酿造过程中精氨酸、瓜氨酸含量和精氨酸脱亚胺酶活性开展定期定量分析。结果表明,黄酒酿造过程中,精氨酸脱亚胺酶活性可分为2个阶段显著增加:4~12 d为第1阶段,24~44 d为第2阶段。精氨酸脱亚胺酶活性受温度和pH的影响。当醪液起始pH值为3时,产品中氨基甲酸乙酯的含量仅为醪液起始pH值为3.5时(对照)的35%。由此可知,控制黄酒酿造起始pH可以通过抑制精氨酸脱亚胺酶活性影响精氨酸代谢,从而有效降低产品中的氨基甲酸乙酯含量。