松针醋醋酸发酵工艺优化

Process Optimization of Acetic Fermentation of Pine Needle Vinegar

本文以松针为原料,研究松针醋的醋酸发酵工艺并对其进行优化。通过研究初始乙醇含量、菌种添加、发酵温度、发酵时间及摇床转速等因素对松针醋总酸含量的影响,并经正交设计实验优化松针醋的醋酸发酵工艺参数。研究结果表明,当初始乙醇含量为10%、菌种添加量为0.4%、发酵温度为36℃、发酵时间为3.5d时,摇床转速为120r·min^-1的时,松针醋的总酸含量最高可达6.93g·100mL^-1。