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国宴川菜大师传统与创新经典菜品赏析
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摘要
本鱼香菜式是采用曾代全大师家传鲫鱼泡鱼辣子海椒制作的、方法是用民国时期天碌园饭店的传统方法采用前胛二八肉丝炒法(肥二瘦八),区别其他鱼香肉丝做法。据民国记录鱼香肉丝来源于川菜,以鱼香调味而定名。鱼香肉丝首创据传为民国初年的四川灌县厨师,鱼香肉丝的“鱼香”,由泡鲫鱼加上双流牧马山鱼辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、鱼眼葱调制而成。
作者
刘昌正(指导)
汪世容(文/图)
欧禹成(文/图)
机构地区
不详
出处
《川菜》
2019年第10期56-84,共29页
Chuan Cuisine
关键词
创新
川菜
鱼香肉丝
品赏
国宴
民国时期
民国初年
鲫鱼
分类号
TS972.12 [轻工技术与工程]
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川菜
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