采用杂粮制作不同风味食醋的工艺研究

摘本试验采用传统的食醋酿造工艺,即液态酒精发酵和固态醋酸发酵来进行。以小杂粮黍米为主要原料,并配以红枣,研究了杂粮醋的发酵工艺。酒精发酵阶段,以红枣添加量、大曲添加量、温度为单因素试验来初步确定最佳条件,再进行正交试验。正交试验结果表明最佳工艺条件为温度为31℃,大曲添加量为62.5%,红枣添加量为30%。醋酸发酵阶段,以初始酒精度、温度、发酵天数为单因素试验,最后再进行正交分析。正交试验结果表明最佳工艺条件为发酵天数为10d、初始酒精度为12°、温度为29℃。最后采用以上工艺条件进行酿造,产品酸度为5.83g/100mL、黄酮含量0.256mg/mL、多酚含量0.365mg/mL、DPPH清除率30.25%、还原糖含量2.36g/dL。