青海藜麦复合型酸乳的制备工艺优化

青海地处高原高寒干燥地区,其农作物生产加工较内地仍为匮乏,尤其是农产品深加工环节仍较为薄弱。为拓宽生产渠道,扩大青海高原特色农产品———藜麦、青稞的社会、经济和市场效益,为藜麦青稞作物再加工和青海酸乳的发展开辟新的空间。本研究以开发高品质藜麦-青稞酸奶工艺为主要目的,通过研究藜麦-青稞料液比、接种量、发酵时间和发酵温度对藜麦复合酸奶品质的影响,由单因素试验获得了不同工艺参数条件下的藜麦复合型酸乳,通过正交分析方法获得了最优工艺参数,并进行了定性定量评价。研究表明:随着料液比、接种量、发酵时间、发酵温度的增加或升高,在一定条件下,藜麦复合型酸乳的感官评分呈现先升高后下降的趋势,最适添加量藜麦15%、青稞5%,最适发酵温度40℃,最适发酵时间6h;结合正交试验最后得出该藜麦复合型酸乳的最佳工艺参数为:添加量藜麦10%、青稞5%,接种量3%,发酵时间6h,发酵温度40℃下制备的酸奶具有藜麦酸乳特有的风味,白色或微带浅黄色、光滑细腻、组织状态、滋味俱佳。