边鸡肌肉氨基酸含量的分析与比较

本试验以边鸡保种群公母为研究对象,测定其胸肌、腿肌中氨基酸含量并分析比较。结果显示:从边鸡肌肉中均检测出17种氨基酸,种类齐全,含量丰富。公鸡胸肌、腿肌必需氨基酸含量分别为28.48%、41.74%,母鸡分别为28.38%、39.32%,必需氨基酸含量腿肌极显著高于胸肌(P<0.01),但性别之间差异不显著(P>0.05);公鸡胸肌、腿肌总氨基酸含量分别为80.45%、96.06%,母鸡分别为80.22%、93.78%,总氨基酸含量腿肌极显著高于胸肌(P<0.01),但性别之间差异不显著(P>0.05);味觉氨基酸含量腿肌也高于胸肌。试验结果说明,边鸡腿肌比胸肌含有更为丰富的氨基酸,风味更加鲜美。本研究结果为揭示边鸡肉质风味鲜美提供理论依据,同时为边鸡营养价值评价提供数据支撑。